廚師必備的醬汁搭配，這裡有30種搭配

廚師必備的醬汁搭配，這裡有30種搭配，各位大廚師們還不快看過來。

廚師必備的醬汁搭配

羊肚菌汁

適用物件：

高檔酒樓

口味：

羊肚菌的風味濃郁

用料：

羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。

製作：

羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。

適用範圍 主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。

菜例：羊肚菌焗越南花龍

製作：

1.越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。

2.龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。

3.發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。

可可汁

適用物件：

時尚餐廳或一線城市的中高階餐廳

口味：

酸甜味為主，帶有可可粉的香味

用料：

蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。

製作：

鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。

適用範圍：

主要用來搭配排骨。

菜例：黃金沙可可排骨

製作：

1.排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。

3.鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。

黑椒蟹鉗汁

適用物件：

中高檔酒樓

口味：

複合清香味、黑椒味相融合

用料：

香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克），A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖哩醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）。

製作：

將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。

適用範圍：

主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖哩醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。

菜例：黑椒牛膝骨

製作：

1.牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。

2.鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。3.鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。

蜜汁燒鱈魚汁

適用物件：

高檔酒樓

口味：

複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味

用料：

自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。

製作：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。

適用範圍：

主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。

自制乳豬醬：

黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。

菜例：生焗銀鱈魚

製作：

1.銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。

2.蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。

鮮香南乳汁

適用物件：

各型別餐館皆可應用

口味：

鹹鮮味和南乳的香味比較突出

用料：

色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。

製作：

色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。

適用範圍：

主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨這樣的葷類原料。

菜例：南乳汁炒竹蟶

製作：

1.竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。

2.鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。

3.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。

濃香沙鍋醬

適用物件：

各型別酒樓均可適用

口味：

濃郁的鹹鮮醬香味

用料：

李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。

製作：

四種用料調勻即可。

適用範圍：

主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥這樣的素菜。

菜例：沙鍋焗香藕

製作：

1.蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。

果味汁

適用物件：

各型別餐館皆可應用

口味：

番茄的味道濃郁

用料：

番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。

製作：

1.番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。

2.將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。

適用範圍：主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。

菜例：果汁香酥鰨西魚

製作：

1.鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。

煎封汁

適用物件：

中高檔酒樓

口味：

酸甜味突出

用料：

李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。

製作：

檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。

適用範圍：

主要用來烹調酸甜口味的菜餚。

菜例：煎封金鱗魚

製作：

1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。

2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。

金鱗魚：

身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。

蔥香燒汁

適用物件：

各型別餐館皆可應用

口味：

鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味

用料：

青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。

製作：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。

適用範圍：

主要用來烹調各種蔥香菜。

菜例：蔥香燒軟棘條魚

製作：

1.軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。2.鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。

軟棘條魚：

產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。

泰皇醬

適用物件：

時尚餐廳或一線城市的中高階餐廳

口味：

酸、甜、辣三味融合

用料：

小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克），酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。

製作：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。

適用範圍：

主要用來搭配各種葷料。

菜例：泰醬鮑魚燜土雞

製作：

1.土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。

萬能燒燜醬

適用物件：

各型別酒樓均可適用

口味：

鹹鮮味濃郁，辣味突出

用料：

美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。

製作：

把用料調勻即可。

適用範圍：

用來製作燒、燜的菜品。

延伸醬料1—梅香辣火醬

製作：

鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。

菜例：梅香辣豬手

製作：

1.鹹豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。

2.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入鹹豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。

延伸醬料2—歸芪地椒醬

製作：

萬能燒燜醬80克加入半溼辣椒皮40克、黃芪5克、當歸2克、菜子油90克，地椒草10克調勻即可。

菜例：辣皮子燒排骨

製作：

1.排骨800克洗淨，切成大塊，用流動水衝漂3小時，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。2.鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入排骨，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤。

鮮辣酒香醬

適用物件：

各型別酒樓均可適用

口味：

複合鹹鮮味及酒的香味突出

用料：

美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老乾媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。

製作：

先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調勻，再加入其餘的用料調勻即可。

適用範圍：

用來製作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。

延伸醬料1—香鮮麻辣醬

製作：

在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將美極鮮辣汁增至100克，同時加入芝麻油50克，藤椒油10克，幹麻椒10粒。

菜例：招財鮮香魚頭皇

製作：

1.大魚頭1個（約1500克）洗淨，對半切開，在魚肉的部分打一字花刀，加入鹽10克，蔥段、薑片、料酒各15克醃製30分鐘。

2.鳳爪500克洗淨，放入冷水鍋內，加入蔥段、薑片、料酒各20克，鹽10克，大火燒開，小火煮熟。

3.鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入香鮮麻辣醬80克，小火炒至出香，放入魚頭和鳳爪，倒入清水1千克，大火燒開，改小火煨15分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜2克點綴。

延伸醬料2—果仁鮮辣涮醬

製作：

在鮮辣酒香醬的調味基礎上，加入酥黃豆、熟芝麻各150克，芝麻醬10克，鹽20克，糊辣油50克，雞粉30克，清雞湯300克拌勻。

菜例：果仁鮮辣涮肥牛

製作：

1.金針菇150克焯水，放入容器內墊底。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入果仁鮮辣涮醬40克炒香，倒入二湯800克大火燒開，放入肥牛400克，大火燒開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內。

3.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒圈、綠椒圈、鮮花椒各10克炒香，出鍋澆在肥牛上。

延伸醬料3—紅燒麻辣醬

製作：

在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將綿白糖增加至120克、老抽30克，加二湯燒製。

菜例：石鍋麻辣牛腩

製作：

1.牛腩800克洗淨，切成麻將大小的塊，用流動水衝漂1小時。

2.鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入紅燒麻辣醬50克，幹辣椒、薑片、蔥段、蒜頭各10克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入牛腩、白蘿蔔塊300克，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝入燒熱的石鍋內，撒入大蒜葉末10克。

捲餅汁

味型：

鹹鮮酒香。

原料：

鹽3克，味精5克，蠔油、老抽、料酒各20克。

製作：

將以上各料調和均勻即成。

適用：

此款醬汁是專為捲餅類菜品而設計的，可用於捲餅類菜品的醃味和蘸汁使用。

菜例：鄉村燒卷尖

原料：

紅薯粉條100克，臘肉150克，紅薯粉200克，雞蛋120克，生粉50克，蔥20克，姜21克，蒜10克。

調料：

色拉油500克（約耗80克），捲餅汁70克，高湯50克。

製作：

1.將粉條用80℃熱水泡軟；將臘肉切成0.5釐米見方的丁；紅薯粉用水泡開。

2.把以上原料放一起，放入切碎的蔥、姜、蒜各10克，加入20克捲餅汁調勻。

3.將雞蛋攤成蛋皮，放上調好味的料捲起，再用紗布包住卷緊，上籠蒸40分鐘即可。

4.把蒸好的卷尖切片，拍勻生粉，下入五成熱的色拉油中炸制上色，撈出。

5.鍋內留底油30克，下入剩餘蔥、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩餘捲餅汁和高湯，燒開後收芡即可。

快手煨魚料

味型：

鹹鮮微胡辣。

原料：

食鹽2克，味精1克，雞汁1.5克，姜、蔥各2.5克，胡椒0.5克。

製作：

將以上所有原料調和均勻即成。

適用：

適合煨制菜品時使用，尤其適合煨制魚肉等海鮮原料。

菜例：木瓜雜燉三文魚

原料：

三文魚500克，木瓜300克，蔬菜葉（比如芥菜）400克，基圍蝦200克，馬蹄70克。

調料：

清湯1千克，煨魚料10克。

製作：

1.將三文魚切成0.3釐米見方的粒，木瓜去皮、去籽後切大滾刀塊；將蔬菜葉切碎，擠出菜汁留用；基圍蝦取其淨肉，製成蝦膠，加入馬蹄粒、蔬菜汁製作成蝦球。

2.將三文魚粒均勻地粘制在蝦球上，上籠蒸制3-4分鐘即可。

3.淨鍋中加入清湯、木瓜、姜、蔥、胡椒，大火燒開，加入三文魚蝦球，下入煨魚料和清湯，小火煨至入味即成。

快手飄香料

味型：

蒜香麻辣豉香。

原料：

香辣酥20克，豆豉10克，鹽2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克。

製作：

將以上原料放在一起調勻即成。

適用：

適合製作川味飄香菜品。

菜例：飄香龍俐魚

原料：

冰鮮龍俐魚2條（約300克），爆米花30克，脆炸粉80克。

調料：

飄香料35克，料酒10克，色拉油500克（約耗50克）。

製作：

1.把魚肉取下，改刀成寬3釐米寬、5釐米長的厚片，裹勻脆炸粉。

2.淨鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時下入裹勻脆炸粉的魚肉，炸制金黃色撈出。

3.淨鍋留底油，下入飄香料爆炒出香，下入魚肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。

快手時蔬汁

味型：

蔬果味。

原料：

胡蘿蔔、青椒、芹菜、萵筍各500克。

製作：

將各種蔬菜用榨汁機榨出汁水即成。

適用：

此料汁可以選用各種時令新鮮蔬菜。它適合各種肉類原料的浸泡醃製，既可醃入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。

快手豆豉醬

味型：

鹹鮮微酸辣，略帶咖哩味。

原料：

水豆豉200克，百里香2克，紅酒18，白酒4，蘋果醋3克，幹蔥、姜、蔥各2.5克，咖哩粉0.5克，柱猴醬、沙嗲醬各3克，鮮陳皮5克，美極，辣鮮露各2克，雞汁1克，橄欖油5克。

製作：

淨鍋上火，下入橄欖油，入水豆豉煸香後，下入剩餘原料，關火翻勻即成。

適用：

適合各種豆豉類菜品的烹製。

菜例：水豆豉扒魚腩（2-3份量）

原料：

挪威三文魚腩500克，青紅小米辣共5克。

調料：

高湯300克，橄欖油50克，時蔬汁700克，豆豉醬250克。

製作：

1.將三文魚腩改刀後放入時蔬汁中浸泡5-6個小時，醃製入味。用橄欖油將醃好的魚腩煎製成熟，注意一定要用文火煎。

2.淨鍋上火，下入豆豉醬，翻炒出香，放高湯調味收汁，淋在煎好的三文魚腩上即可。

快手燜肉料

味型：

鹹鮮微醬香。

原料：

鹽2.5克，一品鮮10克，味精、雞粉各1克，白糖2克，十三香5克。

製作：

將所有原料調和均勻即成。

適用：

適合燒、燜肉時使用，燉肉時也可以使用，但是那時建議再加入一定量的老抽上色。

菜例：蘿蔔燜方肉

原料：

五花肉、白蘿蔔各500克。

調料：

燜肉料45克，花生油10克，高湯750克。

製作：

1.將五花肉治淨，先切成長方塊，加入燜肉料30克拌勻，醃製1天。白蘿蔔洗淨，切成跟五花肉大小相似的塊。

2.淨鍋上火，下入花生油，入剩餘的燜肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均勻，下入高湯，大火燒開，轉小火將原料滷製成熟即可。

胡辣荔枝醬

味型：

酸甜微辣。

原料：

麥芽糖20克，白醋30克，白糖15克，鹽3克，辣鮮露5克。

製作：

將所有原料調和均勻即成。

適用：

這是一款專門為胡辣荔枝味菜品設計的醬汁。胡辣荔枝味型是近期出現的新鮮味型，是在傳統川菜24味型之一胡辣味型基礎上加入荔枝味型融合而成的，倍受年輕人喜愛。

菜例：夏果宮保鮮松茸

原料：

夏果100克，鮮松茸50克，蔥丁90克，青紅椒20克。

調料：

溼澱粉3克，色拉油500克（約耗25克），糊辣荔枝醬70克。

製作：

1.將鮮松茸、蔥、青紅椒分別改刀成丁，再將鮮松茸用溼澱粉上漿。

2.淨鍋上火，下入色拉油，燒至七成熱時下入松茸炸至金黃色。

3.鍋中留底油，下入蔥丁煸炒出香，下入剩餘原調料，翻炒均勻，出鍋碼盤即可。

快手醉香料

味型：

麻辣酒香。

原料：

啤酒250克，幹辣椒100克，花椒50克，味精、雞精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克。

製作：

將所有原料調和均勻即成。

適用：

適合烹製各種醉香類的菜品，尤其適合烹製肉類原料，有較好的袪腥效果。

菜例：香辣啤酒醉三文魚

原料：

挪威三文魚300克，大蔥段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

調料：

芝麻油40克，生粉50克，熟豬油45克，色拉油500克（約耗50克），醉香料400克。

製作：

1.將三文魚切成塊，拍勻生粉，放入五成熱的色拉油中滑一下。

2.另取淨鍋上火，下入熟用豬油，下入大蔥段炸至金黃色。

3.淨鍋上火，下入醉香料，小火燒開，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度時淋芝麻油，撒蒜蓉即可。

快手菊花汁

味型：

橙香蜜甜。

原料：

純淨水22克，橙汁20克，料酒0.8克，蜂蜜2克。

製作：

將所有原料調和均勻即成。

適用：

適合烹製酸香微甜口味的菜品，這款醬汁是專為改良菊花魚設計的。

菜例：菊花三文魚

原料：

挪威三文魚200克，玉米澱粉10克。

調料：

姜、蔥各20克，色拉油500克（約耗50克），菊花汁50克。

製作：

1.將三文魚去筋皮洗淨，再打成菊花形刀花，加入蔥、姜碼味，三文魚放入玉米澱粉中裹蘸均勻。

2.鍋內下入色拉油，燒至六成熱時下入三文魚炸至成型，但要注意的是不能炸成金黃色，定型後馬上撈出，裝在盤中。

3.淨鍋下入菊花汁，一邊用小火加熱一邊均勻地攪動，收縮湯汁，淋入盤中即可。

傻瓜浸蛙汁

味型：

醬香酸辣。

原料：

燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克。

製作：

將所有原料調和均勻即成。

適用：

適合熱烹後再浸汁類的菜品。

菜例：酸辣汁浸牛蛙

原料：

牛蛙350克，蒜蓉50克，蔥絲、紅椒絲各3克。

調料：

鹽1克，料酒5克，色拉油500克（約耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。

製作：

1.將牛蛙殺好洗淨，改刀成塊，加入鹽和料酒醃製入味。

2.淨鍋上火，下入色拉油燒至五成熱，下入牛蛙滑熟後撈出控油，裝在盤中。

3.淨鍋上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火邊調邊加熱，再澆在盤中牛蛙上面。4.將蒜蓉炸成金銀蒜，撒在菜品上面即可。

快手泰國雞醬

味型：

醬香酸辣。

原料：

乾花椒、泰國雞醬各20克，鹽、雞精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克。

製作：

將所有原料調和均勻即成。

適用：

這是專門為川式泰國雞醬口味的菜品而設計的。

菜例：一魚雙吃

原料：

挪威三文魚500克，油炸花生米10克，蔥段9克，脆炸粉、幹小米椒節各5克。

調料：

花生油500克（約耗50克），快手泰國雞醬35克，醋、白糖各5克，鹽2克。

製作：

1.將三文魚250克改成條狀，裹勻脆炸粉。

2.淨鍋上火，下入花生油，燒至五成熱後下入三文魚炸至金黃色，撈起裝入盤中。

3.用泰國雞醬加味後澆淋在炸好的三文魚上即可裝入盤中，完成了一味魚的製作。

4.將三文魚250克改刀成小方丁，用鹽醃漬一下。

5.淨鍋上火，下入花生油10克，下入醃好的三文魚丁炒熟後撈起。

6.鍋內留少許底油，下入幹小米椒節、乾花椒、蔥段，再下入三文魚和剩餘調料翻炒均勻，下入炸花生米，起鍋裝盤即可。

傻瓜桶雞湯

製作：

將八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒鹽各5克，白芷、小茴香、味精各50克，鹽150克，雞精60克，拍碎的大蔥、大姜各50克，梔子100克，混合均勻下入大湯桶中，加入25千克清水，大火燒開即可（因為滷菜制原料時還需要較長時間加熱，所以制湯時大火燒開即可）。

口味：

鹹鮮，料香味十足。

適用：

專為桶子雞設計的一款醬料，也可用於其他肉類原料的烹製使用。

菜例：世家桶子雞

原料：

帶蛋老母雞1500克（兩年老母雞為佳）。

調料：

鹽、料酒各50克，傻瓜桶雞湯5千克。

製作：

1.將宰殺好的帶蛋老母雞清洗乾淨，用花椒鹽、料酒、塗抹雞身醃製12小時後汆水，迅速用冰水鎮涼，反覆兩遍（用冰水鎮涼可以使雞皮更加脆，更有嚼勁）。

2.將傻瓜桶雞湯燒開，下入沸過水的雞燒開，撇去浮沫，用盤子輕輕壓在上面以免雞漂浮，不好入味。

3.燒開後轉小火滷製30分鐘關火浸泡2小時撈出，即可改刀裝盤。

快手果蔬醃汁

製作：

將鹽5克、味精2克、雞精3克、美極鮮味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均勻即可。

口味：

蔬香味十足。

適用：

適合各類肉制原料的醃製入味、祛腥使用。

菜例：祕製安格斯牛肉

原料：

安格斯牛肉500克，蓮菜200克，哈密瓜150克，色拉油30克。

調料：

色拉油50克，快手果蔬汁45克，黑椒汁40克。

製作：

1.安格斯牛肉切成5釐米見方的塊，衝去血水，控幹水分，放在盆裡，加入快手果蔬醃汁醃製5小時。

2.不粘鍋放入色拉油，煎至兩面金黃熟透，倒在盤子裡。

3.不粘鍋留底油，放入黑椒汁，下入煎好的牛肉翻勻，倒出裝盤。

4.蓮菜去皮改刀成薄片，汆水；哈密瓜切成小拇指粗的條，用過水的蓮菜片把哈密瓜一個個捲起來，然後放在一塊塊裝好盤的牛肉上，點綴裝盤即可上桌。