一個廚師必背口訣表

1、炒制技法

炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。爆炒水炒和煸炒，幹炒方法用得少。難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。 香港炒法避風塘，蒜茸豆豉麵包糠。

2、滑炒技法

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

3、水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般。

4、軟炒技法

軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般。

5、生炒技法

生炒技法最普通，原料經過細加工。不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

6、清炒技法

清炒技法講究“清”，原料經過細加工。碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。