臭鱖魚和鹹魚的區別
臭鱖魚與鹹魚最大的區別,在於鹽量的控制。一步之遙,臭鱖魚的鹹鮮味,便會轉變為鹹魚的鹹香味。“鹽量過大,就變成鹹魚,發酵不出來。
民間老早就開始醃鹹肉鹹魚,10斤魚用鹽的比例一般在七八兩,醃臭鱖魚一般在三四兩,醃好以後還要把多餘的鹽分沖掉,如果過鹹,肯定吃不到鹹鮮味,只能吃到鹹香味。
鹹鮮與鹹香最大的區別就是,鹹香的東西比如火腿鹹魚,在常溫下可以自然儲存鹹鮮的東西,現在可以放入冰箱保鮮,以前沒有辦法,肯定還要繼續發酵,這也註定臭鱖魚以前就是徽州地區小範圍特定季節吃的東西。”
鹹魚與臭鱖魚的區別在於醃製的方法上。
臭鱖魚一般是用鹽、鹽水、臭水醃製發酵而成,醃製時需要將魚放入容器中用重物壓實,逼出水分。
而鹹魚的發酵一般是醃製自然溫度發酵,再風乾而成
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