醃生肉有什麼特徵

醃生肉特徵肉的保水性即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用時，如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、醃製等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與新增水分的能力。醃製過程中食鹽向產品內部滲透，肉的組織結構發生不同程度的變化。