熬糖反沙是什麼意思

糖果中含有一定數量的還原糖，很容易吸收水分。如果糖果儲存不當，在溼度較高的空氣中，就會大量吸收空氣中的水分，經過一定的時間，糖果開始發烊，表面開始出現粘感，如果繼續吸收外界空氣中的水分，則可使糖果逐漸變為糖水，失去外形。

糖果在發烊後，如遇外界空氣驟然乾燥，一部分被糖果吸收的水分會重新被釋放，在糖果將它吸收的水分向空氣擴散過程中會使糖果表面原來開始融化的糖的結晶粒子重又析出，並且進行了規則的排列，在糖果的表面形成一層白色砂層，這砂層即是糖果的返砂。糖果的發烊、返砂程度與原配料中還原物質的多少與其造成的吸水性有關，也與貯存過程中空氣的溫度有關，是一種物理性變化，影響了糖果的感觀性狀，它並不產生對人體健康的影響。

與水分，火候有關係：

水少一些，有點就行，要把熬糖變為攪糖，才能不反沙，水多了溫度一直在100度，肯定反沙。火候、時間掌握好，不斷攪動。