極性組分是什麼指標

煎炸油中總極性物質的含量（即％TPM）可作為衡量油脂品質的一個好指標，因此，許多國家將食用油煎炸過程中總極性物質含量在24％～30％作為法定界限。我國對煎炸油脂安全性極為重視，早在1986年頒佈第一部食用植物油煎炸衛生標準1996年進行第一次修改和補充2003年進行第二次修改，為GB7102.1-2003，其中規定極性組分含量≤27％。

極性組分是衡量油脂被降解的一個很好的指標。按照國家標準《食品安全國家標準 植物油》（GB2716-2018）規定，煎炸過程中的食用植物油極性組分限量值≤27%。