滷水是越長時間的越好嗎

滷水如同酒一樣，越久就越香，這是因為，滷水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故，但是滷水需要注意儲存得當。

滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。