拉梅納效應

應該是美拉德反應。

定義

     美拉德反應指的是含遊離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時發生的聚合、縮合等反應，經過複雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反應。

     美拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，將它應用於食品香精生產應用之中，國外研究比較多，國內研究應用很少，該技術在肉類香精及菸草香精中有非常好的。