泡菜生意的十大禁忌

(1)忌用生料。泡菜經泡製後可直接食用，在泡製前必須對原料進行充分加熱處理，實質是在殺菌消毒防腐。以選白菜原料為例，首先將白菜切成塊，焯水片刻瀝淨水後，再放入裝有滷水的壇內浸泡，否則易使滷汁變質。

(2)忌用冷水作滷汁。滷汁是由細鹽、幹辣椒、白酒、醋加水調製而成，水一定選用涼開水來溶化細鹽，也可以用鍋將鹽、幹辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼後再倒入泡壇內。其目的是為了消毒，這樣即使泡製菜的時間較長，滷汁也不易被細菌汙染。

(3)忌將壇口敞開或密封不嚴。因泡菜選用的是翻口壇，將原料和滷水一併放入壇內後，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落入，還有利於使壇內原料進行充分的泡製。滷汁還可多次使用。泡製時間通常為夏季2～3天，冬季5～6天即可開壇、食用。若敞口或蓋不嚴，滷水將發生變質，不能形成泡菜特有的風味，況且敞開口的泡菜不可久置，滷水又只能利用一次必須換掉，不可多次泡製蔬菜。若泡法得當，泡滷沒變質，再繼續使用它做新泡菜時，應撈淨陳料，還要逐量新增調味品。通常冬季泡製時間長於夏季，新滷長於老滷，淡滷長於濃滷，鹹鹵長於甜滷，希望大家在生活中要正確對其進行操作。

另外，泡菜根據調料不同，可有酸辣味型、酸甜辣三味型、麻辣味型等，無論何種風味，其製作過程均應注意以上的禁忌。