冷水面皮注意事項

沒經發酵的冷水麵糰就是很硬的死麵皮，為了讓吃起來的口感不硬，一般通過“開酥”的方式，跟油酥麵糰反覆摺疊，形成一層油酥一層水面的酥鬆的層疊結構。如千層餅，蛋撻皮等。

燙麵是用溫度較高的水和成的麵糰，在燙制過程中，一部分澱粉在高溫下己經燙熟膨脹成糊狀。。一公斤麵粉，用0.5公斤冷水和成的麵糰，用開水的話，和成同樣硬度，水可以加到1.2-1.7公斤，所以在麵糰硬度相當的情況下，燙麵團含水量比冷水面團高得多，可以防止麵皮冷後因水分蒸發而變硬。如蒸餃皮。