化學中變性是什麼意思

變性是指蛋白質或核酸，在一些理化因素的作用下，如強酸、強鹼、高鹽、有機溶劑、高壓等，失去四級結構、三級結構和二級結構的過程。

蛋白質的變性可以引起天然蛋白質分子變性的因素有：熱、紫外線照射、高壓、表面張力、有機溶劑、脲、胍、酸、鹼等。

蛋白質變性表現為：生物活性喪失，溶解度降低，物理化學性質改變（疏水基外露，一般可形成沉澱，旋光和紫外吸收變化），生物化學性質改變（更容易被蛋白酶水解，這也是熟食易於消化的原理）

變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響，例如：重金屬鹽使蛋白質變性，是因為重金屬陽離子可以和蛋白質中游離的羧基形成不溶性的鹽，改變其分子內部結構和性質的作用。