上漿和掛漿的區別
掛漿和上漿所用的原料基本相同,但從糊與漿的稠稀程度、調製方法、用途及特點等方面來看,它們又有著明顯的區別。
1、稠稀程度不同
掛漿所用麵粉或澱粉較多,糊稠而厚。上漿所用澱粉較少,漿稀而薄。
2、調製方法不同
掛漿是先將各種制糊的原料(如麵粉、澱粉、水、蛋液等)放在一個容器中攪拌均勻成糊狀,然後再將主料放入糊中掛勻。上漿則是把主料與各種製漿的原料(如各種調味品、蛋液、澱粉等)依次直接加在一起拌勻。
3、用途及特點不同
掛漿主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法制作的菜餚,成菜具有鬆軟、酥脆的特點。上漿多適於用滑炒、滑熘、爆炒等烹調方法制作的菜餚,成菜具有滑嫩、柔軟的特點。
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