掛粉的正確使用方法
第一步:浸泡
準備適量的花生米,放入清水中浸泡一會,去除其表面的雜質和灰塵,浸泡也能起到焦酥不老的作用,然後把花生洗乾淨、控幹水分放入盆中,花生表面的水分一定要控幹,否則炸的時候容易脫漿。
第二步:掛粉
在裝有花生的盆中加入一勺食鹽,用筷子攪拌均勻,打入一個雞蛋顛盆拌勻,雞蛋能夠增加花生米的黏性、不易脫漿。再分次新增適量的澱粉,讓花生米表面均勻裹滿澱粉,像這樣表面乾燥、相互不粘連的狀態就可以了。
第四步:炸制
鍋內燒油,油溫3成熱,油麵平靜不冒煙,把花生倒在漏勺裡面,抖掉多餘的澱粉,然後倒入油鍋裡面,保持小火浸炸,讓熱力慢慢的滲入到花生裡面,期間要經常翻動,讓花生均勻受熱。慢慢的升高油溫,炸的時候會聽到噼啪的炸裂聲,這是花生米水汽蒸發、變脆的過程。大約炸制5分鐘,花生米炸酥、炸脆以後倒出來控油。
第五步:掛霜
鍋內加少許清水,放入一勺白糖,開小火把白糖攪散攪化,白糖全部融化以後,鍋內會出現大量的氣泡,繼續攪拌至糖汁變得粘稠、氣泡開始變小的時候,把炸好的花生米倒入鍋中,這是倒花生米最佳時機,過早過晚都不行。
快速顛鍋翻炒,讓花生均勻裹滿糖汁,這個時候起鍋遠離熱源,撒入一把熟的白芝麻,利用餘溫不停的翻炒,隨著溫度的下降,鍋中會出現白色的糖霜,繼續炒至花生表面乾燥、粘稠的糖汁就變成了糖粉,糖霜就掛好了。
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