大列巴啤酒花发酵引子做法
制作酵头:啤酒35g煮开,挥发掉酒精,然后冷却至30度。
(啤酒可以用等量煮啤酒花的水、格瓦斯或温水代替)
(啤酒要多煮一些,因为煮沸的过程中啤酒会蒸发很多,最后要保证煮完之后的啤酒还有35g)
(啤酒我建议用拉格啤酒或者小麦啤酒,黑啤什么的就算了,会苦的)
步骤 2
制作酵头:啤酒中加入天然酵母25g、全麦面粉/高筋面粉25g,搅拌均匀。
(我用的是水粉比100%的鲁邦液种,其他比例的液种请自行调整加入的面粉和水量)
(如果没有天然酵母,理论上用速发干酵母也是可以的,但成品风味是不同的,配方:干酵母1g,高筋面粉36g,啤酒46g)
步骤 3
制作酵头:盖上保鲜膜室温下密封发酵16小时-2天,至面糊表面有小气泡,面糊中央略微下陷,味道微酸。
(如果想让成品口味偏酸,建议适当加长发酵时间)
步骤 4
一发:啤酒80g煮开,挥发掉酒精,然后冷却至30度。
(啤酒要多煮一些,因为煮沸的过程中啤酒会蒸发很多,最后要保证煮完之后的啤酒还有80g)
步骤 5
一发:在发酵好的酵头中加入80g啤酒,然后加入80g全麦面粉/高筋面粉,搅拌均匀。
步骤 6
一发:盖上保鲜膜室温下密封发酵8-12小时左右。
步骤 7
二发:在发酵好的面糊中加入80g温水,然后加入160g高筋面粉,搅拌均匀,揉成光滑面团。
步骤 8
二发:盖上保鲜膜室温下发酵1.5小时左右,至原面团2倍大。
步骤 9
三发:在发酵好的面团中加入75g室温水,然后加入290g高筋面粉、50g糖,揉成光滑面团。
(如果用面包机揉,大约10分钟)
步骤 10
三发:在面团中继续加入50g玉米油、8g盐,揉成光滑面团。
(可以用等量黄油代替玉米油)
(如果用面包机揉,大约继续揉10分钟,面包机揉完之后需要用手再揉个1、2分钟,帮助面团把表面的油完全吸收掉即可)
(做列巴的面团只需要光滑揉匀即可,不需要出手套膜,能出粗膜就可以了)
步骤 11
三发:盖上保鲜膜室温下发酵1小时左右,至原面团2倍大。
步骤 12
将发酵好的面团用折叠法排气,整形成团,在面团表面筛上一层薄薄的面粉,然后筛上面粉的一面朝下放入半圆形面碗或面盆,继续轻压面团表面,使表面无明显裂缝。
步骤 13
将面团放入烤箱进行醒发,烤箱40度醒发1小时。
步骤 14
准备面膜,将面粉15g和水30g拌匀,隔水加热至面糊状。
步骤 15
烤箱190度预热5分钟。
步骤 16
将醒发好的面团从面碗中轻轻倒扣进烤盘,在面团表面刷上一层薄薄的面膜液,要刷均匀。
(如果喜欢比较厚的列巴皮,可以多准备些面膜液,把面膜液刷的厚一点,但一定要均匀)
步骤 17
面团入烤箱中层190度40分钟,转220度继续烤10分钟上色
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