天津油面筋做法
油面筋的作法:
(1) 揉浆:在每50公斤面筋内加0.75~1公斤的盐,再把面筋剪成0.5公斤的小块,放入盛有清水的缸内,用人工搅拌,使面筋内的淀粉白浆清洗排出,然后再加清水,继续搅拌,清洗。
如此反复操作,至洗出的水呈清白状。
(2) 摊晾:把已揉清浆水的面筋,剪成150克左右的小薄片,摊晾在竹匾上,沥水约1小时。
(3) 拍水:用浸水后绞干的毛巾在摊晾的面筋上逐一反复揿压,使面筋内的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手时,即可备用。
(4) 打浆:经过上述三道工序,每50公斤的湿面筋能取得清水湿面筋约30公斤。一般每公斤消水湿面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成100—200克重的小块,放入面粉用力拌和,待面粉全部均匀地拌和在面筋内后,再把面筋块拉长,轮换抓住面筋块一头,用力在石制台板上劲摔,直至面筋内不见面粉,并有光亮感。
(5) 摘坯:为不使面筋粘手,可先把而筋浸在水里,然后把面筋摘成球状小块,每100克面筋摘面筋坯25~28只。
(6) 油炸:坯子油炸,下锅时油温宜控制在120℃,待坯子徐徐发泡,直至面筋达45毫米左右时,油锅应上升到150℃,继续油炸,使面筋球皮老化,表皮变硬,泡内没有生面筋,不会嫩瘪即可。炸得过老,也会老瘪。
天津油面筋做法
先将油面筋切块,然后下热水汆烫去除油脂,姜末、蒜末炝锅下入甜面酱,倒入油面筋,加水焖煮后倒入虾仁,加入盐、糖、老抽、胡椒粉、料酒调味,最后水淀粉勾芡点入香油即可出锅。
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