炸糖糕鼓泡怎么回事
原因如下
烫面问题
烫面没有揉至均匀,里面还掺杂着生面,这样表面就会突出大泡。和面时要用刚烧开滚烫的开水和,在烫制面团时,如果操作失误,水放多了或放少了,千万不可中途再加干面粉或加水,因为这时加水会出现水跟面不结合,烫面是为了彻底阻断面粉的筋性,这样做出的炸糖糕即使凉了也不会变硬。
面粉问题
面粉要用低筋面粉或中筋面粉,千万不要选用高筋面粉,如果用高筋面粉炸的时候就会特别容易炸裂,严重还会爆开。所以切记千万不要用高筋面粉。
包馅和馅料问题
包糖馅时没有包好,放到油锅里炸也会鼓包裂开。包馅时先取一个小面团按扁,捏出一个圆饼,再放入一勺混合好的糖粉馅, 虎口包拢慢慢地转动收口,然后把封口处多余出来的小剂子头用手掐掉,最后将面胚按压成小饼状,千万别压太薄了容易漏糖。还有一点糖馅中不能含水,糖糕里面有水分,下锅后油遇到水,也会出现鼓包裂开的情况。
炸糖糕表面有好多的小气泡主要是跟发酵有关系,酵母在发酵的时候,进行了无氧呼吸和有氧呼吸,在有氧的情况下会将糖分解成二氧化碳和水,在无氧的环境下就会产生酒精和二氧化碳。
所以在酵母发酵的过程中,酵母会产生二氧化碳气体,从而就导致表面生成了很多小气泡,这也是导致糖糕出现蓬松的一个原因之一
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