中种隔夜发酵面包最佳配方
4 克 新鲜酵母
300 毫升 温水
300 克 全麦面粉
10 克 蜂蜜
对于主面团
24 克 新鲜酵母
290 毫升 温水
550 克 全麦面粉
100 克 630面粉
24 克 盐
20 克 燕麦片
20 克 蜂蜜
50 毫升 苹果醋
黑麦面粉 适量
1、将酵母溶解在水中,然后加入所有其他成分和预面团,并在食品加工机中揉捏:慢速设置约 14 分钟,快速设置约 2 分钟。盖上毛巾醒 40分钟。
2、将一些黑麦粉或全麦粉撒在工作表面和椭圆形打样篮中。使用黑麦粉进行揉面,因为当面包烘烤时,黑麦粉从面团中脱颖而出,与深色面包皮形成了特别好的对比。当然你也可以用斯佩尔特面粉来揉面,但是效果不会那么好。
3、现在用手稍微揉一下面包,然后把它的接缝朝下,放在撒了面粉的醒发篮中并轻轻按下,盖上一块布发酵约 1 小时。
4、与此同时,将烤箱预热至上下 250度。在烤箱底板上用水加热托盘,以产生蒸汽。在倒数第二个架子上加热一块披萨石。
5、将面包从发酵篮中取出,直接放在披萨石上或放在烤盘上,然后关闭烤箱,烘烤面包 10 分钟。
6、打开烤箱放出蒸汽,取出托盘并再次关闭烤箱门。将温度降低到 200度,继续烘烤面包约 45分钟,直到它变成深棕色。
7、在烘烤时间的最后 5分钟,稍微打开烤箱门,将一些蒸汽逸出,外壳会变得又香又脆,然后取出放在金属架上完全冷却。
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