山东顶级羊汤配方
1、 白芷30克,香叶5克,香菜籽5克,良姜5克,小茴香5克,砂仁10克,山柰10克,草果5个。
2、纯净水35千克。
3、原料:羊肝2000克,羊肠2500克,羊肚1000克,羊肺800克,羊肉10000克。
【单县羊肉汤香料配方】
1、香料:白芷150克,草果5个,桂皮20克,良姜15克,山柰15克,花椒水500克(花椒和小茴香各100克用开水炮60分钟),姜块150克拍碎,大葱250克。
2、原料:羊骨10千克,羊肉10千克,羊油1.5千克,纯净水30千克。
1、羊骨250G,羊肉和羊腿骨200G,桂皮少许白芷少许,陈皮少许,草果、良姜等香料少许。
2、把羊骨放在水中两小时,然后放进温水里再用大火烧开,反复打去浮沫后用清水冲洗干净,最大限度地去掉羊骨的膻味。
3、再次向锅内放水,烧至90度时将处理过的羊骨铺在锅底,在上放羊肉码齐,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。
4、白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除,再下拍松的葱段、姜块、盐,不断翻动使羊肉受热均匀,这样就会让肉质保持鲜嫩肥美的同时与各种香料完美融合。
5、这一步的诀窍是火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
6、捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀,后分别装入碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼加上秘制辣椒酱上桌。
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