重庆太安鱼正宗做法
第一步、首先需要把做太安鱼的食材准备好,需要草鱼食用盐、料酒、生抽、白砂糖、红薯淀粉、胡椒粉、泡椒、酸萝卜、泡姜、魔宇、葱姜蒜,八角、花椒、香菜、干辣椒、香菜。首先把准备好了的草鱼洗干净,然后最主要的是把草鱼肚子里面的那层黑膜刮干净,这才嗨模式,草鱼腥味的主要来源。草鱼弄干净之后,用东西把草鱼擦一下,要不然草鱼会很滑,接着把草鱼的鱼头剁掉,把鱼肉片下来,再把鱼肉和鱼骨都剁碎掉,剁成一坨一坨的。接下来把已经准备好了的红薯淀粉用温水化开,然后留在一旁做备用。在鱼肉里面加入料酒,食用盐和胡椒粉,用工具将它们拌开,搅拌均匀之后把红薯淀粉放入鱼肉里面,接着在搅拌均匀腌制半个小时。
第二步、接下来把泡椒切成丁状,把萝卜泡着,把魔芋切成均匀大小的块状,泡萝卜切成片状,泡姜切成姜丝,将葱切成片,大蒜干辣椒切成段。接着起锅,在锅中放入食用油,油烧热之后把已经处理好的鱼放入锅中,等到锅中的鱼被炸至定型之后就立马捞出来。
第三步、把锅子准备好,在锅中放入食用油,大火烧开,这次要放猪油。等到锅中的邮费等之后把豆瓣酱放入锅中,炒出红油来,接着再把配料放入锅中,不断的进行翻炒,翻炒两分钟之后放入清水,等到锅中的清水烧开之后,把鱼头鱼泡放入锅中,接着放白糖料酒和生抽,对锅中的食材进行调味,再把已经炸好的鱼块放入锅中,闷煮十分钟之后就可以起锅了。最后鱼肉装盘的时候要小心一点,最好用盆子装,因为鱼肉非常嫩,一不小心就会碰碎。喜欢吃香菜的朋友,还可以放一点香菜增加色彩和香味。
一步草鱼洗干净切块后用姜、葱、盐、胡椒粉、料酒腌制15分钟左右。
二步魔芋切片焯水后沥干水分备用。
三步趁鱼肉腌制过程中准备好泡姜、泡海椒、泡野山椒、干辣椒、花椒,姜、蒜、葱等调料。
四步碗中打一个鸡蛋搅散。在蛋液中加入几大勺红薯淀粉,一定要红薯淀粉哦。再加入少许清水搅拌均匀。
五步将调好的湿淀粉液倒入鱼肉中搅拌均匀,使每一块鱼肉都包裹上浓稠的湿淀粉。锅内放油烧开,放入鱼块慢炸。稍微炸一下定型后呈金黄色就捞出备用。六步锅水留底油,调小火,放入干花椒和干辣椒爆香,一定是小火否则容易炒糊了发苦,再放入豆瓣翻炒片刻,接着倒入泡姜、泡海椒、姜、葱、蒜继续翻炒。
加入适量清水烧开,用生抽、糖、胡椒粉调味。倒入焯水后的魔芋,倒入炸好的鱼块,小火煮10分钟左右让鱼肉入味即可,中途不要翻动鱼块,否则容易把鱼块翻烂。最后两分钟放大火收汁,放入鸡精,再淋少许花椒油,倒入芹菜。
1
切块。花鲢鱼收拾好后洗净沥干水分,并切成小块。
2
腌制。给鱼块加盐、料酒、再加红薯淀粉和鸡蛋腌制。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。腌制半个小时更入味。
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备料。准备泡椒、泡姜、大葱、蒜、香菜、干花椒粒、干辣椒、泡萝卜。
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切料。大葱、香菜切断、大蒜切厚片,干辣椒切长条。泡椒、泡姜切丝,泡萝卜切长条。
5/8过油。用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下,就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟。
6/8调汁。锅烧热,放入植物油,将切片的泡椒、泡姜放锅中入炒香,然后再加入适量干辣椒条、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一勺盐、一勺酱油、半勺白糖一起爆炒,爆炒后在锅内加入适量的水。
7/8煨汤。煮开之后把炸好的鱼块放入,调入1勺料酒,放入蒜,小火煨5分钟关火,放上一大勺子醋去腻。
8/8装盆。最后撒上香菜和大葱段,直接倒入盆中。
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