四川卤水发苦怎么处理
1、可以在卤水的锅中放入少许白醋,这样可以通过酸味综合一下,达到减轻苦味的效果
2、也可以通过锅中加入冰糖,小火炒化后,倒入卤水锅中对锅中的苦味进行调制
3、也可以在每次更新卤水的香辛料的时候,提前将香辛料进行泡发,可以去除香料本身带来的苦味
一般来说,卤水发苦有几种原因
第一是糖色原因,糖色的炒制是一门技术活,炒得太嫩,上色效果不好,加得多卤水又发甜,炒得太老,颜色发给,加的时间长了,卤水里糖色浓度过高,会造成卤水发苦。所以,炒糖色正常是微苦兼微甜,颜色深红色。一点点的苦味在卤水里稀释后感觉不出来,如果卤水微苦,可以用添加冰糖的方式调节过来。
第二,香料的配比有偏差,一般香料配方中,芳香型的香料占比较大,如八角,桂皮,小茴香,陈皮,良姜等,而苦味比较重的香料用料相对较小一些,如山柰,木香,草果,丁香等。如果苦香型的香料用料过多,也会造成卤水发苦。再有就是香料和卤水的比例严重失衡,正常情况下,新启50斤卤水用香料500克比较标准,后期卤制,香料使用量减半。超量则会造成卤水发苦。
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