万州格格的配料

肥肠格格

原料：洗净肥肠头500g

调味料：大蒜子5og，姜汁50g、香料粉15g、米粉子250g、白糖3g，郫县豆瓣酱C剁碎)100g，尖椒碎50g、炒花椒Iog、细辣面15g，花椒面3g，香醋3g，高度白酒3g、红油15g、生菜油15g，葱花香菜适量

制作

①将肥肠切小块(不油筋)，氽水控干水份备用

②将肥肠加入花椒，姜汁，白酒，醋抓匀，挤干水分待用

③将肥肠加入豆瓣酱尖椒碎，糖，盐，香料粉鸡精味精调好味，加入红油，菜油，细辣面(根据吃辣而定〉调匀，腌30分钟裹上米粉子，加入蒜子备用

④取笼，蒜子垫底，捕上肥肠旺火蒸15分钟，散上细辣面，花椒面，葱花香菜即可

原料：

红苕（地瓜）1200克，糯米粉600克，羊肉1000克，香菜125克，辣豆瓣酱、腐乳汁、醪糟汁各35克，酱油、红糖各25克，姜米15克，精盐5、克，葱叶30克，花椒6克，辣椒面20克，味精4克，五香粉3克，菜子油50克，高汤225克。

制作方法：

（1）将羊肉切成4厘米长、1.2厘米见方的条。香菜择洗干净，切成3.5厘米长的段。葱叶剁成末。花椒切成末。红苕去皮洗净，切成约0.5厘米见方的小丁。豆瓣酱剁碎。

（2）羊肉放入容器内，加入辣豆瓣酱、腐乳汁、醪糟汁、酱油、姜米、红糖、葱末、花椒末、辣椒面、五香粉、味精、菜油及高汤、糯米粉各100克，充分拌匀腌渍入味。

（3）红苕丁放入余下的糯米粉内，加入余下的高汤拌匀。

（4）取10只直径10厘米、高5厘米的特制竹蒸格，将红苕糯米粉分别填入蒸格内，再分别盖上羊肉，将蒸格重叠，放在特制的蒸锅上，用旺火蒸至熟烂取出，食用时每人一格，撒上香菜段即成。