水煮牛肉的调料最佳配方
配方:牛肉 400克 、 油麦菜 2棵 、 香芹 2根 、 青蒜 1根 、 小葱 1根 、 生姜 1块 、 蒜瓣 4瓣 、 干辣椒 适量 、 盐 1茶匙 、 薄盐生抽 2汤匙 、 糖 2茶匙 、 料酒 1汤匙 、 胡椒粉 1茶匙 、 花椒粉 1茶匙 、 水淀粉 2茶匙 、 郫县豆瓣酱 1大匙 、 水 适量 、 菜籽油 适量
做法:
步骤1.主要材料备齐
步骤2
牛肉片成均等大小的薄片,姜蒜切末,芹菜、油麦菜洗净切段沥干备用(干辣椒切段、蒜苗切末、葱切末最后用)
步骤3
片好的牛肉放入碗中,加盐、姜末、酱油、料酒、胡椒粉,最后加水淀粉调匀腌制20分钟
步骤4
牛肉腌制期间,锅中加水烧开,下切好的蔬菜烫至断生
步骤5
捞出沥干后垫入碗底备用
步骤6
炒锅中放油烧至七成热,下郫县豆瓣酱用中火慢慢炒香成红油状
步骤7
下料酒、部分蒜末炒匀后加清水,再加1汤匙薄盐酱油和2茶匙糖烧开
步骤8
然后把腌制好的肉一片片放在红油汤中焯熟出锅前勾薄芡,连汤盛入垫了蔬菜的碗中
最后一步
接着均匀的撒上干辣椒段、剩余的蒜末、青蒜末、葱碎、辣椒粉、花椒粉,烧热适量油,浇上即可。
食材:牛臀肉250克。
调料配方:豆瓣酱20克、料酒6ml、葱段2段、姜片2段、蒜末5克、姜末5克、蛋清1个、麻椒6克、苏打水2ml、二荆条辣椒6克,味精、食盐、胡椒适量,猪油10克、红薯淀粉20克、菜籽油20克、高汤300ml。
做法:
1.先将牛肉洗净,然后切成0.2-0.25厘米左右的薄片备用。
2.葱段、姜片用15ml温水泡10分钟,然后把葱姜水、料酒、苏打水倒入切好的牛肉片中,搅拌均匀。
3.再把蛋清、食用油加入到其中,顺时针搅拌5分钟,最后加入适量的水淀粉,搅拌均匀即可备用。
4.锅底放入适量食用油,烧到5成热,把辣椒、花椒炒香炒干,然后起锅,放入砧板,拍成小碎末备用,这就做成刀口辣椒了。
5.锅底再放入适量猪油和菜籽油,烧到6成热,放入豆瓣酱、姜末、蒜末炒香,再加入适量的刀口辣椒,小火炒制40秒,最后加入高汤,大火煮开,加入食盐、胡椒、鸡精进行调味。
6.放入牛肉片,大火煮开,慢慢搅拌,最后点适量的淀粉即可起锅。
7.撒上适量的刀口辣椒、葱花、香菜、干辣椒几粒装盘,浇上适量热油即可上桌。
水煮牛肉最佳配方。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟,故名水煮牛肉。
技术要点:
1、牛肉一定要顶刀切,才能把里面的纤维切断,吃起来更加适口、软嫩。
2、牛肉片要切得厚薄均匀,煮至变色后立即出锅,以免受热时间太长,肉质变老。
3、刀口辣椒要现做先用,以免久放、香味散失。
做水煮牛肉,要选牛里脊或者牛柳,顶着牛肉的纹理切成均匀薄片,把里面的纤维切断,吃起来更加适口嫩滑,大小比一般炒的肉片大一点、厚度在3毫米左右。
切好以后用清水多洗两遍,洗至没有血水才可以把牛肉片挤干水分腌一下。加入食盐3克,胡椒粉2克,白糖少许提鲜,淋入一点老抽上色,生抽10克,料酒10克,蚝油5克,顺着一个方向搅拌,让肉片把料汁吃进去,然后摔打一会,让牛肉的组织变得松软,从而吸收更多的水分变得嫩滑有弹性。
打入一个蛋清,抓拌至蛋清被全部吸收,打出牛肉的胶质,放入少许淀粉锁住里面的水分,淋入一点植物油拌匀以免牛肉粘连,然后放在一边腌制15分钟。
2、小香芹洗干净切成段,蒜苗轻轻拍散斜刀切成段,把蒜苗梗和叶分开,玉兰片切成长条,配菜的种类不固定容易熟的素菜都可以。
小葱几根把葱白切成段,葱叶切成葱花,大蒜切成片生姜切成菱形片和葱白放在一起,再准备一把大蒜,拍散后剁成蒜末备用。
3、准备一个小碗,放入一把干辣椒,喜欢辣一点的可以放一些七星椒,一小把青花椒,一小撮花椒,其中辣椒和花椒的比列为5:2。
4、热锅倒入辣椒和花椒,开小火把里面的水分炒干,辣椒和花椒炒酥炒脆以后倒在案板上晾凉,然后用刀铡细做成刀口辣椒,最好不要剁会溅得到处都是。
5、锅内烧油放入葱姜蒜、几粒干辣椒和花椒,小火炒香以后放入蒜苗梗和芹菜段翻炒几下,再倒入玉兰片,加入少许食盐码底味,炒至七八成熟即可盛出来垫底,炒太久的话后期吃的时候就不脆了。
6、锅内多烧一些油,放入剩余的葱姜蒜爆香,放入一小把干辣椒,一小撮麻椒,一小撮花椒,开小火炸香辣椒微微变色表皮透亮时,加入两勺豆瓣酱增色,把豆瓣酱炒香炒出红油,这个时候麻辣味还不够浓郁,我们再放一些刀口辣椒增加底味。然后倒入适量的清水,大火烧开以后再熬5分钟,让酱料的味道融入到汤里面。
5分钟以后把锅中的料渣捞干净,加入一勺鸡精,少许食盐,一勺白糖中和辣味,因为牛肉是提前腌过的,调味品不能放太多,保持汤汁微微烧开的状态 把牛肉一片一片放入锅中,汤汁不能太过沸腾,不然容易脱欠牛肉容易煮老。
7、牛肉下完以后转中火,用勺子轻轻拨散肉片,这是保持肉片鲜嫩的技巧,肉片变色以后捞出来盛放在盘中均匀浇上汤汁,再将刀口辣椒和蒜末放在肉片上面,撒上白芝麻浇上200
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