烤鸭为什么要放到冷库排酸
因为会口感更好,更有利于人体消化吸收。
经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。
鸭肉的排酸的过程中合理控制温度和湿度,同时采用淀粉酶水溶液和高压处理,能更加彻底的完成排酸过程,使处理的鸭肉在口感得到了极大改善,味道鲜嫩。
使鸭肉的自然产酸肉质得到改善,以抑制病菌和腐败菌繁殖。
由于鸭子在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类有害物质进入血液和体液。鸭子宰杀后肉温升高,成为细菌的温床。此时的肉质下降,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感均不佳。将处理好的鸭子放到0 ---零下5摄氏度的冷库内冷冻保存48小时,进行冷冻排酸处理。整个过程做到无菌,肉中的淀粉酶充分实现了乳酸转化,从而肉质鲜美、柔软多汁、气味芳香、容易咀嚼、营养齐全。
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