辣得跳正宗做法
食材:牛蛙3斤,葱4根,姜1个,豆瓣酱,生抽,老抽,印度魔鬼椒,干辣椒适量,花椒30g佐料:八角5个,桂皮5g,香叶5片,小茴香10g,良姜3块,白蔻15g,香菜籽10g,陈皮5g然后将准备好的牛蛙进行清洗,净水浸泡10分钟(速冻的牛蛙,使用温水热焯)后备用
调制辣味卤水,准备好辣椒,这里着重强调,辣椒要选用福建的辣椒王和印度的魔鬼椒,加上八角,桂皮,香叶,小茴香等香料热锅起油,爆香葱结和姜块,放入香料炒香,再放入红油豆瓣炒熟,倒入高汤煮沸,下入魔鬼辣椒和辣椒王,然后淋入生抽,老抽,料酒
加入十三香,白胡椒和蚝油,将调配好的卤水烧沸,转小火煮上40分钟,再关火静置2~3个小时,让香料充分融合到卤水中,等卤水浸泡完成,捞出香料,煮沸,放入处理好备用的牛蛙,由于牛蛙容易散,一般用中火卤煮3~5分钟即可,再浸泡3分钟就可以出锅
成菜时,淋上卤汁上层的红油,就是让人跳脚的“辣得跳”,这道菜不是炒出来的,而是卤出来的,所以味道更佳
1、准备炒料:黑豆鼓先切细,蒜剁烂
2.锅中放油,炒先豆瓣
3.再加入黑豆豉、蒜、老姜,继续炒香
4.加入小半锅的高汤,或者清水,放入将有材料中香料的卤料盒,撒下胡椒末和花椒末,煮开后,小火20分钟
5.木耳和火锅粉提前泡软
6.各种菜料洗好、切小块
7.将菜放入熬好的汤底中
8.视菜量,大火5—10分钟,就可以了
9、碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐,二荆条青椒和小米椒切细,香菜切段
10、把菜捞起来放入芝麻油碗中,加适量汤汁,撒上青椒、小米椒和香菜,即可
原料 牛蛙250克,干辣椒100克,郫县豆瓣酱1大匙,花椒2小匙,姜末、蒜末各1小匙,盐、鸡精各1小匙,料酒2大匙,淀粉、香油各适量。
做法 
1、 牛蛙收拾干净,剁成块,加入鸡精、姜末、蒜末、料酒拌匀,腌制半小时,然后放入淀粉拌匀干辣椒切成节。
2、 锅置火上,倒油烧至五成热,下入牛蛙块,大火油炸,炸至表面呈浅金黄色,质地变硬后,捞出沥油。
3、 锅内留底油,放入郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒炒至色泽棕红时,加入牛蛙炝炒,让辣椒、花椒之香味充分融入牛蛙中,最后加入盐、鸡精、香油炒匀后起锅。
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