馄饨皮的成型主要有哪几种
一,皮薄如纸的白色馄饨皮
1,500克高筋面粉加盐3克、、鸡蛋清1个、水170克放食碱1克融化。
2,把面粉搓成面絮,盖好醒15分钟。
3,把醒过的面絮放压面机,调宽间距,把面絮反复压成光滑的厚面胚。
4,面胚用保鲜膜覆盖,再次醒15分钟。
5,把醒过的面胚继续压几遍,压到面胚光滑细腻无破损,均匀的撒上淀粉防止沾连。
6,分多次把压面机间距调薄,一直把面胚压成2毫米厚度,皮薄如纸、颜色白亮。
7,把压薄的馄饨皮均匀的撒上干淀粉,折叠后切成需要的大小。
这样皮薄如纸的白色馄饨皮就做好了,这种馄饨皮适合做福建千里香馄饨、沙县小馄饨。
二,黄色碱水馄饨皮
1,500克面粉加盐2克、鸭蛋2个、水150克加3克食用碱融化。
2,把面粉搓成面絮,碱水不要一次加完,根据面絮干湿程度适量加减。
3,把面絮醒15分钟后上压面机,压成光滑的厚面胚,继续醒面15分钟。
4,醒过的面胚继续压光滑细腻无破损,均匀的撒上淀粉,确保不会沾连。
5,压面机间距调小,分多次压成需要的厚度,然后折叠后切割成型。
黄色的碱水馄饨皮有薄有厚,可以根据需要制作。也有只用面粉加鸭蛋和碱,不加一滴水制作的馄饨皮,比如广式云吞就是用的这种做法。
三,黑馄饨皮
1,高筋面粉500克、红薯淀粉50克、盐2克、水180克。
2,把面粉和红薯淀粉混合后搓成面絮,要搓到没有干粉,醒15分钟。
3,把面絮压成厚面胚,继续醒15分钟。
4,把醒过的面胚压到光滑细腻无破损,撒上均匀的干淀粉防沾连。
5,分多次把厚面胚压薄,折叠切成需要的馄饨皮大小。
黑馄饨皮沿用传统做法,因为加入了红薯淀粉,所以馄饨皮发黑。黑馄饨皮常常用来包大馄饨,上海人喜欢的老底子大馄饨皮就是这种。
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