30万地锅酱配方
一、香料粉
肉蔻15g、白芷60g
香叶30g、八角40g
砂仁20g、草果25g
南姜50g、桂皮50g
二、【香油料】
猪油5斤、菜籽油8斤
色拉油3斤
炸香八角、葱姜蒜洋葱
三、【酱料】
豆瓣酱150g、甜面酱100g
金黄酱100g、黄豆酱200g
香其酱50g、剁椒碎100g
盐、味精、鸡精、胡椒粉、味达美、东古酱油、混合熬制,根据当地口味适当增减调料。
1、蹄膀治净斩成骨牌块,焯水后加姜片、料酒炖至九成熟,捞出待用三黄鸡治净斩成块,鳝鱼斩成段,分别飞一水待用。
2、面粉、玉米粉纳盆,磕入鸡蛋,加少许精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子(约16个),团成团,用清水略浸泡,制成薄饼,贴在锅边上,用小火慢慢烘烤。
3、另锅放油烧热,爆香姜片、蒜仔、八角、花椒,倒入鸡块和鳝段,烹入料酒,煸炒至水分将干时,添入高汤,倒入蹄膀块,加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时,调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油,稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中,稍便撒入香菜段,随配酒精炉(或小土炉)上桌即成。
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