油炸过的茄子为什么发绿

油炸茄子变色主要是由于茄子被氧化，发生化学反应，还能食用的。

茄子中富含一种极易被氧化的酚类化合物。切开后，酚类化合物被空气氧化，就会变色，但不影响健康。类似的还有牛蒡、土豆，所以削皮或切片后可将其放在水中，隔绝空气，防止变色。