安徽的米酵子是怎么做的
1、把糯米(750克)用水掏净,放容器内用水浸涨(夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约12小时),捞出用清水冲选干净,上蒸笼蒸熟再将蒸饭过水(夏季饭要凉透,冬季饭要微温)。将黄酒药研末过筛。取小缸一只洗净,反扣蒸锅上蒸五个钟头取下(夏季待缸冷透,冬季缸要微热),缸内不能沾水。将蒸饭放入缸内(冬季在放饭前,缸底缸壁要撒一点酒药末),把酒药末撒在饭上拌匀,揿平,中间开窝,用干净布擦净缸边,加盖,待其发酵(夏季2至3天,冬季要在缸的周围堆满砻糠,保温发酵5至7天),见缸内浆汁漫出饭中间的小窝,酒即酿成,将酒酿用手上下翻动,待用。
2、取糯米(2.25公斤)用水淘洗干净放入锅内,放清水约2.25公斤置火上烧开,并立即将炉火封实,微温焖熟,不能有锅巴,饭煮好后盛起(夏季要等饭冷透,冬季保持微温),即可投入酒酿缸中,加上面粉(100克)搅匀(不见米粒),盖上缸盖,用所酿之酒催使发酵(夏季6小时,冬季12小时,缸的周围仍围砻糠保温),制成酵板。
3、夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的温水)10公斤,倒入水酵饭缸内,用棒搅匀,加盖发酵12小时左右(冬季24小时左右,缸的外边用砻糠保温),靠缸边听到缸内有螃蟹吐沫似的声音,用手捞起饭,一捏即成团时,即可用淘罗过滤取出酵汁。在酵汁内放白糖(100克),用舌头尝试一下酵水,如仍有酸味,可根据酸度大小酌情放入小苏打(25~50克)。
4、取面粉(23.5公斤)倒入面缸内,中间扒窝,掺入酵水(冬季要加热至30℃)拌和搋匀发酵。在案板上撒些扑面,将发酵好的面团分成8至10块,反复搋揉上劲至不粘手。面团光滑后搓成圆条,摘成70克左右的剂子,再做成一般圆形馒头,放入蒸笼内(冬天要将蒸笼加温,手背揿在笼底不烫手为宜)由其在笼内自行涨发成一倍半左右,揭开笼盖让其冷透,吹干水蒸气,再上旺火蒸约20分钟,揿至有弹性,不粘手即熟。如发现馒头自行泄气凹陷,要随即用细竹签对汇气的馒头戳孔,用手掌拍打即能恢复原状。
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