白切全羊的正确做法

主料：羊肉(肥瘦)2500克

调料：八角15克，盐10克，丁香3克，酱油200克，茴香籽[小茴香籽]10克，白砂糖50克，桂皮10克，黄酒50克，陈皮3克，小葱25克，姜50克，香油25克，花椒10克

白切羊肉的特色：

色鲜味醇，肉质紧密，酱香浓郁，风味别致。白切羊肉的做法：

1、 羊肉（山羊肉）切成长20 厘米、宽13 厘米、厚5 厘米的长方块，连同2 根筒子骨一起漂洗干净

2、 将八角、丁香、桂皮、花椒、茴香籽、陈皮装进小白布袋中，捆好袋口，做成香料袋

3、 葱姜洗净，生姜拍松，香葱挽结

4、 炒锅置中火上，加清水2000毫升烧热，将羊筒子骨放在锅底，香料袋放在筒子骨中间，羊肉放在上面，顺码成梳子背形，再放入葱、姜和精盐、酱油(窝子酱油)、黄酒、白糖，一起煮开后，改用微火加盖焖煮40 分钟取出

5、 取1 米见方的干净白布一块，铺在案板上，将煮好的羊肉块，平整地摆放在白布中间包好

6、 再用同样见方、重约25 公斤的厚木板一块，压在包好的羊肉上面，压制10 小时后取出

7、 将压制好的羊肉块改切成5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的长方片，码入平盘中，叠摆成元宝形，刷上香油即成

白切羊肉的制作要诀：

1、 湖北长阳山羊，品质优良，肉细嫩，膻气少，味鲜美。制作此菜，要选夹腿部位，瘦肉多而肉质细

2、 羊肉不要煮过烂，注意保持肉块形状完整。