陕西卤牛肉最正宗的做法
一腌制
冬季每缸下生肉90公斤,净水70公斤夏季每缸下生肉60公斤,需水量要多一些。但以翻肉时水能起浪为准,冬季每25公斤牛肉加盐0.5公斤,夏季每20公斤牛肉加盐0.5公斤。缸内腌浸的牛肉,冬季每天用木棒翻倒4~5次,夏季翻倒次数更要勤,夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处,防止牛肉变质。冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉易变红,这样冬季至少腌制7天,夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出,沥去血和盐水,再用清水冲洗一遍,即可下锅煮制。
二:煮制
陕西卤肉制作方法,先将老汤连同新配料一并烧开,将肉下锅,再将盐放在肉面上,每隔二小时用木捧翻动一次,当肉煮八成熟时,加入食用红色素24克,煮出的肉呈鲜红色,每锅生肉约需8小时才能出锅。
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