烹饪技法扒和溜有什么区别
心理2.29W
传统扒的技法,是指将加工造型的原料,以原形放入锅中,加入适量汤水和调料,用中小火加热,待原料熟透入味后勾芡,用大翻勺的技巧盛入盘内,菜形不散不乱,保持原有美观形状。
由于传统扒的技法难度大,很多厨师改变了加热和装盘方法。用新概念来诠释扒就是将加工成形或整形的烹调原料,通过焯水、过油、气蒸、走红等初步热处理后,根据菜肴风味需要,调制一定粘稠度的卤汁(也可是清汤)加入原料中慢火成菜的一种烹调技法。
不容易入味的原料,经过长时间加热不变形的原料,劲道有韧性、烹制后软香味醇的原料适合用扒的技法成菜。
标签:烹饪
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