厨房卫生区域划分及要求

厨房分区卫生要求

一、 仓库

1、 通风良好，保持清洁，要防鼠、苍蝇、蟑螂等

2、 食品离地300mm分类存放，架上要垫木板以防潮

3、 间墙最好贴瓷片至天花，进出门装自闭器

4、 地面应使用不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁、防滑的材料铺砌。

二、 肉、菜加工间（原料处理场所）

1、 肉加工和菜加工最好能独立分开，洗菜池和洗肉池有明显标志

2、 洗肉、洗菜池高800mm，盆尺寸大于400*400*300（长*宽*高），洗菜池据用餐人数适当设大一点

3、 砧板台最好使用不锈钢材料，也可使用不锈钢组合洗涤池

4、 肉、菜离地存放（设置不锈钢多层菜架），生熟食品冷柜要分开，标志明显

5、 间墙800mm高，以上用玻璃间墙至天花（也可间墙至天花），全部贴瓷片，进出门装自闭器

6、 地面最好使用防滑材料铺砌，下水道要表面最好贴瓷片，具有一定坡度，出口设置防鼠栅，上面铺水渠板。

三、 洗消间

1、 通风良好，保持清洁，要防鼠、苍蝇、蟑螂等

2、 原则上最好把洗涤区和消毒区分开，与其他功能区最好能独立分开

3、 洗涤池须具备三个洗涤池和一个消毒池，达到“一冲（冲渣）、二洗（洗洁精）、三过（过清水）、四消毒”的要求，消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用

4、 间墙800mm高，以上用玻璃间墙至天花（也可间墙至天花），全部贴瓷片，进出门装自闭器

5、 地面最好防滑材料铺砌，下水道要表面最好贴瓷片，具有一定坡度，出口设置防鼠栅，上面铺水渠板。

四、 烹调区

1、 炉具炉台表面最好使用不锈钢材料，炉具上方必须有消烟除尘设施

2、 通风良好，保持清洁，要防鼠、苍蝇、蟑螂等，生熟食品冷柜要分开

3、 间墙至天花，全部贴瓷片

4、 地面最好防滑材料铺砌，下水道要表面最好贴瓷片，具有一定坡度，出口设置防鼠栅，上面铺水渠板。

五、 配餐间、预进间

1、 与其他功能区要用间墙完全隔开，设可关闭的传递窗口

2、 装紫外线灯，离地1.8米-2米裸管安装

3、 预进间要设洗手池、消毒池各一个

4、 最好有送风、排风风扇，保证通风透气

5、 间墙800mm高，以上用玻璃间墙至天花（也可间墙至天花），全部贴瓷片，进出门装自闭器

六、 点心间

1、 装紫外线灯，离地1.8米-2米裸管安装

2、 中点区与西点区、半成品与成品或干点与湿点制作要分开，与其他功能区要用间墙完全隔开

3、 最好有送风、排风风扇，保证通风透气

4、 间墙800mm高，以上用玻璃间墙至天花（也可间墙至天花），全部贴瓷 片，进出门装自闭器