清汤肉馅怎么调好吃
调好肉馅先把葱姜花椒放小碗用温水浸泡半小时,待自然会发出香味就可分多次打入肉馅里,顺一个方向搅拌,之后再放入生抽老抽耗油鸡粉精盐和少许胡椒粉,最后打入一个鸡蛋再次搅拌上劲就好了
肉馅先调味后打水,肉馅似肉丸,香嫩多汁。先打水的肉馅不易上劲,容易泻汤,包制后期易出水。
具体调馅顺序如下:
调味—打水—油封—冷藏
肉馅:选前槽肉,手工剁馅为佳。
调料:鸡粉(选择性添加)、糖、花椒粉、胡椒粉、姜粉(或鲜姜末)、蚝油、酱油、鸡汁、盐。
1、肉馅放盆里,加以上调料,同一方向搅拌至上劲(状态是越搅越费劲,到筷子立着基本不倒的程度为佳,大约4~5分钟,这个过程有点累哦)。
2、加入肉馅1/3~1/2量的清水,继续搅拌,使水与肉馅充分融合,再次上劲。(淋入需要拌馅一半量的色拉油或熟油),封住肉馅,不搅拌,冷藏1小时以上。
3、包之前,加葱花,加另一半拌馅用色拉油或熟油,少量香油,搅拌均匀,即可使用。
4、如果混合青菜,与葱花一起加即可,一般与肉馅等量或肉馅两倍的量均可。
馅料:猪前夹肉500克、葱25克、姜10克、鸡蛋1个、盐8克、味精10克、胡椒粉2克)
制馅:猪肉茸纳盆,先加盐和料酒搅打起胶,接着分次加入姜葱水,手五指张开,将肉茸顺一个方向搅打上劲,再放鸡蛋液搅打均匀,最后调入盐、味精、胡椒粉、白糖和香油,和匀便成鲜肉馅。、料酒5克、香油15克、白糖10克
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