厨师长王刚三鲜豆腐的做法
材料
白豆腐500g,水发海参,鸡蛋清各20g,虾仁100g,冬笋50g,鸡蛋35g,香菜25g,面粉15g,葱花,姜丝,精盐各3g,味精,香油各5g,酱油15g,花生油50g,鸡汤200g,太白粉10g
做法
1、将海参、冬笋拣好,洗净,切成蚕豆丁大,用开水氽过,放入碗中。
2、将虾仁洗净,切丁,用适量蛋白、太白粉及适量精盐拌好,用温油滑透,捞出待用。
3、将豆腐切成7cm长、3cm宽、1.5cm厚的长方块,用热油炸成金黄色后捞出,从其上面各取一薄片,下面的一片揪成桶状,然后将海参、冬笋及虾仁丁加入适量精盐、味精、姜末、香油拌匀,分别填入豆腐内,再用掺入蛋黄的少许面粉抹在切下的豆腐片上,将豆腐盖封好,上笼蒸10分钟后取出,滤出汤汁,排入盘中。
4、在炒锅中加入鸡汤、调味料,煮沸加入太白粉勾成薄芡,淋在豆腐上,加入香油,撒上事先切好的香菜即可食用。
原料:嫩豆腐、鲜虾、白玉菇、蟹味菇、葱、盐、料酒、菜籽油、浓汤宝、蚝油、白胡椒粉。
做法步骤:
第1步、虾尾去壳,去虾线,虾头也留着。
第2步、白玉菇,蟹味菇去根,清洗干净备用。
第3步、起锅烧水,加入一勺盐,水开下入切好的豆腐,焯水去除豆腥味。
第4步、另起锅烧油,下入虾头煸炒出虾油。
第5步、炒好的虾头弃之不用,倒入虾仁,加入一勺料酒去腥,小火翻炒至虾仁完全变色即可。
第6步、盛出虾仁,倒入白玉菇,蟹味菇,大火翻炒。
第7步、加入适量的清水煮开,加入一小盒浓汤宝。
第8步、下入焯好水的豆腐,转小火慢烧。
第9步、最后下入炒好的虾仁,加入一勺蚝油,少许的胡椒粉调味,烧至汤汁浓稠。
第10步、起锅装盘,撒上葱花即可。
虾掐头去尾,从头部断面处抽去肠线,用少许料酒和白胡椒粉稍微腌一下。
炒锅热油,放入鲜虾,快速大火翻炒至变色盛出。豆腐切小块,放入加了盐的水中煮至水开,这样煮出来的豆腐不碎还容易入味,捞出过一下凉水。
蟹味菇掰成小朵,洗净,控干,放入刚炒过虾的油锅中快速煸炒,加入小半碗水,开大火略煮。
下焯过盐水的豆腐,煮3分钟,倒入虾仁用锅铲轻轻推动,注意不要搅碎锅里的豆腐。
再加少许生抽、盐、调味,淋几滴香油即可盛出,最后洒上葱花。
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