特嫩方腿香肠做法
1:原料选择
加工方火腿时,选用猪后腿,每只约6公斤,经2-5度排酸24小时,不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好的腿肉。肉去皮和脂肪后,修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中要避免损伤肌肉。为了增加风味,可保留10%-15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10度。
2:盐水配置
用盐水注射机注射盐水,盐水的注射量为20%,按盐8公斤,白糖1.8公斤和水100公斤的比例配制盐水,必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5度的条件下。
3:腌制滚揉
用间歇式腌制滚揉,每小时滚揉20分钟,再转10分钟,反转10分钟,停机40分钟,腌制24-36小时,腌制结束前加入适量淀粉和味精,再滚揉30分钟,腌制间温度控制在2-3度,內温3-5度。充填间温度控制在10-12度,充填时每只模具内的充填量应留有余地,以便称量检查时添补。在装填补时把肥肉包在外面,以防影响成品质量
4:蒸煮
水煮时,水温控制在75-78度之间,中心温度达60度时保持30分钟,一般蒸煮时间为1小时/公斤。
5:包装储藏
之后将产品放入冷却池,由循坏水冷却至室温,然后在2度冷却间冷却至中心温度4-6度,即可脱模、包装,在0-4肚间冷藏库中储藏。
6:原料配方
原料肉100公斤,盐水注射量为20%,按盐8公斤,白糖1.8公斤,水100公斤的比例配置盐水。
方腿香肠有很多种吃法的,比如说方腿香肠炒鸡蛋。步骤如下:
1、
鸡蛋在碗里打成蛋液,方腿切成丁
2、
热锅冷油放入葱蒜豌豆,翻炒至豌豆断生
3、
倒入蛋液,用铲子划散
4、
倒入方腿丁,放盐,翻炒至熟出锅。
方腿火腿色泽鲜艳,含脂肪、结缔组织较少,肉块间结合致密,基本上没有孔洞和裂缝,具有很好的腌制风味,含盐量少,口感鲜嫩。方腿是欧美各国人民所喜爱的食品之一。传入中国已有百余年历史,经中国劳动人民结合中国的特点,不断创新,已成为一种独特的深受群众喜爱的肉制品。
1、面包放入微波炉烘热。
2、锅中放入油,开火热油,放入火腿煎炸,煎至两面金黄泛油即可,捞出沥干。
3、再次放油(这次油可少些,煎火腿剩下的油不用倒掉,这样蛋中也可溢出肉香),将鸡蛋两面煎(不用完全熟透,半液体半固体的更加爽口嫩滑)。
4、把煎好的鸡蛋和火腿摆放在面包上,按照个人口味涂抹上番茄酱,也可加入生菜番茄片培根肉等其他食材
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