卤大肠的做法怎样卤大肠
猪大肠1挂
辅料
姜1块
大葱1段
大蒜1头
八角2颗
干红辣椒2个
桂皮1块
香叶4片
草果2颗
酱油适量
老抽少许
生抽适量
盐适量
水适量
卤大肠的做法步骤
1、猪大肠清洗净:先用适量醋揉搓去掉肠壁上的黏液,再用清水淘洗两遍放一把面粉和适量冷水揉搓,再用清水淘洗两遍将肠子用水灌洗一遍。
2、肠壁上的网油留着,把上面的淋巴结扒掉不要。
3、大肠剪成几段,入温水锅中焯煮,肠子收缩、变色,捞出。
4、大肠放在盆里控水。
5、焯煮大肠时将香料准备好,不限于这些:姜、大葱、干红辣椒、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果等。
6、将步骤5中的香料、酱油、生抽、盐、少许老抽、适量水倒入电饭煲内胆中,水量不要太多,先将料汁加热至温乎。
7、将大肠入料汁中,稍微混合一下,使大肠都能浸没在汤中。
8、选择“焖饭”程序即可,时间到浸泡在肠中半小时,捞出切段并淋少许料汁食用。
小窍门&温馨提示
1、 大肠要反复揉搓干净再烹饪,这样能有效去除掉浓重的脏器味除了全生的大肠,也有半成品及成品卤大肠可选择
2、 大肠油不要全部都揪掉,有它才好吃,但油里面藏着淋巴结,淋巴结内有病毒,一定要揪下来扔掉
3、 大肠焯煮一下能去除掉大部分的脏器味,而且卤完后的成品汤汁也不腥,可以做浇汁或者炖菜
4、 大肠虽然好吃,但胆固醇和脂肪含量较多,所以适量食用。
首先准备肥肠一套大概2000克左右,肥肠的处理,要特别注意把肥肠翻个面,把里面的白油和淋巴清除干净 ,肥油清除干净之后,再把肥肠翻过去。
清洗:下面我们开始用三个步骤来清洗肥肠,第一步加入适量的热水,再加入一把食用盐,将肥肠抓洗两分钟,然后将肥肠捞出,沥干水分备用,这一步的目的是为了去除肥肠表面的粘液,第二步盆中加入适量的开水,再次加入适量的食用盐(大约一百克左右),加入少许泡打粉,然后用手抓洗3分钟,这一步的目的是利用泡打粉的酸碱原理,将肥肠的口感提升至最佳状态,三分钟以后将肥肠捞出,沥干水分,第三步将肥肠放入盆中加入高度白酒30克,再加入一大把身份,用力抓洗3分钟,然后再用清水清洗几遍,这一步的目的是利用淀粉改变水的流动原理带走肥肠所有的异味
备料包:准备生姜片40克,葱片40克,下面开始准备卤水肥肠的料包,效果最佳当然是卤菜英雄秘制五香料包,家用可放八角三颗,拍散的草果一颗,桂皮十克,香叶五片,小茴香15克,青花椒五克,干辣椒十克
焯水:先在锅中加入适量的清水,然后将肥肠在锅里焯水,加入20克料酒,大火烧开,撇去浮沫,将肥肠倒出备用
卤制:再将锅烧热,加入适量的食用油,油温烧至五成热后,加入葱姜片,开中火将姜葱片煸炒成金黄色,出香味,再加入配好的香料下锅炒一分钟,目的是取香料的香味,加入蚝油15克,生抽40克,老抽十克调底色,再加入能没过肥肠的高汤,再将已经焯好水的肥肠下锅,加入糖色20克,加糖色的目的是为了提升肥肠的亮度,加入盐十克,白糖一克,胡椒粉一克,小葱一把挽成结放入锅中,大火烧开,再小火卤制一个小时,这个时间能保证最佳口感肥而不烂有弹性,这样一道非常美味的卤肥肠制作完成了。
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