没放盐的酸菜会产生亚硝酸盐吗

会的，亚硝酸盐并非来自食盐的转化，而是久置于空气中的食物因氧化及细菌作用开始腐败，食物中的钠离子易分解并重新生成亚硝酸钠。另外硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。

由于东北的气候关系，储存大白菜的最好办法就是积酸菜，秋天收获大白菜的季节把菜洗净晾干放到缸里，经过一阵发酵，白菜就产成了酸味儿。为了防止白菜腌制过程中腐烂要加盐。腌制过一个月时间，酸菜就可以吃了。因为在腌制过程中酸菜会产生亚硝酸盐，但是过一个月它的指标就安全了。如果不加盐也会产生亚硝酸盐。所以切记，汲酸菜一定要等过一个月以后再吃。

不是的。

蔬菜里含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。

一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。