500克面粉做桃酥的配方比例
黄油 325g
细砂糖 216g
蛋黄 6个
中筋面粉 500g
玉米淀粉 80g
盐 3g
泡打粉 9g
小苏打 6g
黑/白芝麻 适量
1、
将黄油切小块,室温软化至可以轻松用手指戳穿的程度。
2、
先将黄油打散,然后放入细砂糖。不开打蛋器,先用打蛋头拌一下,避免接着打发细砂糖飞溅。
3、
电动打蛋器开高速,将黄油打发至体积膨大、颜色变浅,质地轻盈的状态。
4、
分次加入6颗蛋黄,每次一个,拌匀再放下一个,每次加入都要充分打发,再加入下一次。注意蛋黄不要冷藏的,如果是冷藏鸡蛋,就要先提前拿出来回温至室温。因为冷藏的蛋黄,会导致黄油再次凝固,难以打发。
5、
加入蛋黄打发后的黄油,体积更加蓬松轻盈,但颜色会稍微黄一点,因为蛋黄有上色作用。
6、
将中筋面粉、玉米淀粉、盐、泡打粉、小苏打,全部混合均匀。
7、
然后将粉类过筛加入打发好的黄油中。过筛可以让多种粉类材料混合的更加均匀,同时裹挟更多的空气,帮助桃酥更酥脆。
8、
将面团翻拌均匀,哪怕面团看起来还是有些粗糙的,只要看不到粉类颗粒就可以,不用过度翻拌,否则会影响桃酥的口感。
9、
桌面垫硅胶垫,双掌带手套防粘,将面团简单搓成长条,也不用过于均匀。
10、
然后将面团分割成25g一个剂子。分不准,就用电子秤一个个称。
11、
用掌心将所有剂子搓成球。
12、
放入烤盘中,如果是不沾烤盘,可以不用垫油纸,如果不是不沾烤盘,就一定要垫油纸防粘。将剂子压扁,厚度约1cm,太薄或者太厚都会影响烘烤的具体时间。注意饼胚之间要留有足够的间隙,否则桃酥烘烤膨胀后,容易黏在一起。
13、
用一个勺子,或者类似的工具,在饼胚中心压出凹印。
14、
取适量蛋黄,按1:1加水调匀,扫在饼胚上。注意毛刷上不要沾太多蛋液,否则会把饼胚浸湿。
15、
撒一些白芝麻或黑芝麻进行装饰。
16、
送入提前预热好的长帝CRTF52KL烤箱中层,上下火180℃烤20分钟。
17、
桃酥在烘烤中,会先膨胀,后回缩,最后上色。其实大多数点心的烘烤过程都是如此,膨胀时,是点心中的水分沸腾蒸发带动点心膨胀,待水分烘干后,体积会略微回缩,并开始上色。
18、
刚出炉的桃酥会有点软,不要着急取出,稍微放凉后就会变酥脆了。
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