醋怎么沉淀
心理1.82W
①产生沉淀的原因,主要是由特色工艺,酿醋原料和淋醋用水三方面的原因而引起的。
②固态醋酸发酵、重醅、陈酿期长。以上工艺特点构成了晋醋的熏香、绵酸、质浓稠等质量特色。
首先,由酿造界公认的界面理论可知,固态发酵食醋香味成份的数量和种类,比液态发酵食醋高数倍至数十倍,即醋液中香味成份越多,越复杂,相应的沉淀物也越多,古今中外的一切酿造食醋,包括液态发酵醋,都有不同程度的沉淀。
③熏醅是山西醋的重要工艺特色,熏醅过程中,醋醅中的淀粉、糖与氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应,生成大分子的黑色聚合物,是晋醋的熏香和色泽的主要来源,也是山西醋最主要的沉淀物之一。
④在新醋陈酿过程中,日晒和捞冰使醋液浓缩,粘稠度增加,加剧了醋液中大分子物质聚合与金属离子的络合,直至醋液装瓶后,沉淀仍会缓慢发生。
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