小根蒜的朝族手工腌制方法
主料:鲜大蒜2斤
配料:开水1000克、盐80-100克、八角2个、桂皮5克、香叶3-5片、高度白酒50克
腌渍用酱汁:老抽酱油30克、生抽酱油500克、盐150克、白糖30克、清水1000克
1、选用新上市的“白皮大蒜”1000克,剥去外皮,只留下1-2层鲜嫩内层外皮,蒜柱剪剩约0.5-1厘米,下面的根盘先不着急削去,容易氧化后变黑。把处理好的大蒜反复清洗干净,头朝下沥净、晾干水分。
2、选用一较大的干净洗菜盆,倒入开水1000克,下入食盐80-100克,晾凉成淡盐水。把处理好的大蒜下入,完全浸泡在盐水中,浸泡消毒24小时。这是至关重要的一步,起到腌制前的消毒杀菌作用,同时也去除一下大蒜的辛辣味道。
3、把大蒜捞出,倒置在一个烤网或沥水篮上面,沥净盐水,晾干水分。
4、调配酱腌汁:建议选用不锈钢锅,下入老抽酱油30克、盐150克、白糖30克、清水1000克、八角2个、桂皮5克、香叶3-5片,中火煮沸,小火熬制5分钟。停火,倒入生抽酱油500克,便是一份酱腌料汁,室温搁置晾凉。
5、选用传统的陶制或玻璃腌菜坛,反复清洗干净,用热水烫洗几次,晾干水分。这时用一把稍锋利的小刀,削去大蒜下面的“根盘”,摆入腌菜坛内。倒入熬好晾凉的酱腌汁,要没过大蒜才行。最后倒入高度白酒50克,增加馥郁香味,同时也起到消毒杀菌的作用,封好保鲜膜,盖好坛盖。
6、把腌菜坛置于阴凉通风处,剩下的事就交给时间来慢慢酝酿。差不多一个月之后,酱蒜就腌好了,如果不着急食用,就再静等一两个月。随着日子的积淀,馥郁的酱香气味就愈发浓郁怡人,每一餐都是幸福的感觉。新蒜上市,鲜嫩又便宜,奶奶教的腌酱蒜方法,酱香美味1整年。
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