食用色素卤肉正确使用方法
在制作红卤菜品时,为了使成品达到色泽棕红发亮的效果,往往还需要添加一些食用色素。食用色素又分为天然的与合成的两种。
在卤制菜品中使用天然色素的时候较多。因为天然色素色泽自然,使用方便,而且基本上对人体无害。用得最多的天然色素当推糖色,它是用白糖或冰糖再加少量植物油炒至焦化并用开水稀释制成的。其成品为红褐色或黑褐色液体,味略甘微苦,加入卤汁中能使菜品色泽红润光亮。
除此之外,调制卤汁常用的天然色素还有红曲粉,紫草液,黄栀子,红花等等。这些天然食用色素溶水性强,使用时可在原料焯水后直接涂在原料上进行着色,也可加人卤汁中进行着色,其效果基本上一致。但采用后一种方法容易使卤汁变质,故还是采用前一种方法为好。
使用色素着色时,要注意掌握好色素的用量和比例,要掌握好卤制原料的色泽,只需要把调制好的卤水舀出一点放入白色盘子里,盘子里所呈现的颜色就是菜品卤制好的颜色。掌握好这个方法,就能准确掌握好你所想要的卤菜颜色。 
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