发酵菌做酸菜怎么做
做法:
①准备蔬菜:将卷心菜去除外皮,将根茎类蔬菜洗干净但不用去皮,尽量切碎,这样才能挤出更多蔬菜汁。
②腌制:切菜的同时加入盐和其他调味品,可先少加一些盐,后面再根据口味调整咸度。
③挤压:像挤海绵一样,用手持续挤蔬菜中的汁水几分钟。这样做可以破坏蔬菜的细胞壁,释放更多汁水。
④装罐:将蔬菜填入罐子中,用手用力按压,进一步挤出空气和汁水。注意不要填太满,为了防止蔬菜上浮,可以在顶部放一片对折的卷心菜叶片,拧紧盖子,为厌氧的乳酸菌创造一个近似无氧的环境。
⑤等待:发酵初期,每天都要稍微打开盖子,放出罐口积聚的二氧化碳。发酵几天后即可食用,喜欢更酸风味的人可以再多等几周。蔬菜的口感会随着发酵时间的长短而由脆变软。放入冰箱后,发酵会变得非常缓慢,可以保存数月。
⑥管理:如果罐子顶部出现了酵母菌或霉菌,是很常见的现象。尽可能地用勺子去除霉菌和变色变软的包菜即可,下层的酸菜还是可以放心食用的。
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