硝腌牛肉使用方法
用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加,硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止
3)刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半
4)煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片
硝腌牛肉使用方法
材料:牛肉 500克,生粉 5克,花生油 25克,小苏打 7.5克,生抽 10克,清水 75克,姜丝 少许。
做法:
1、用水200克将硝化开。腌时先在肋肉扎一些眼,将肋子里外涂满硝水,然后用盐将肋子肉擦匀,并反复使劲揉擦,再用盐腌。
2、腌时,皮朝上,压置在小缸内(天气温暖2天左右即能腌透,天冷放丰温暖地方需要3天左右。)
硝腌牛肉使用方法
硝分为亚硝酸钠和硝酸钠两种,用量不同。腌制牛肉除了使用硝发色以外,还要加点富磷联浸泡腌制,牛肉才能口感脆嫩,色泽鲜亮,出品率高。
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