兰州拉面出自哪里
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兰州拉面起源于河南省怀庆府。兰州拉面,始于清朝嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的,后经后人陈和声、马宝仔等人统一了兰州牛肉面的标准。
制作兰州拉面时,和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。
只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。
夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降。
遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。
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