柴火鴨醬料配方解密
食材:
滷料包1包、辣椒1千克、花椒250克、色拉油、冰糖、白砂糖、食用碘鹽、福建辣椒王辣椒、優質花椒、味精、雞精、老抽(醃漬調色用的)、生抽(滷製調味用的)、冰糖、白酒、財神蠔油、海鮮醬排骨醬、焦糖色素。
做法:
一。漂,將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘,換清水3次以上,泡出裏面的血水,裝入筐子漏掉水分,冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以後,裝入密筐子,單獨用鹽揉,用清水沖洗乾淨。
二。醃,將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,醃漬12小時以上。醃漬的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉質變得結實,有硬度,增強口感(每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克)。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。
三。烤,將醃漬好的產品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水,使肉質緊實發幹。
四。滷,用口徑45釐米的大鍋(桶),裝入2/3的水,下入辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,檳榔20克,香果15克,桂皮28克,紅蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。
蓋上鍋蓋,用大火熬製2-3小時,使鍋裏面的水減少1/3(熬製湯料的過程當中,不要經常揭開鍋蓋,否則香味容易揮發掉)。
下入鹽750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可適量調整,有些地方不喜歡甜食,可以適當的減少甜味),白砂糖400克,雞精250克,老抽50克。
1、糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
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