懶人麻辣燙湯底配方
需要準備的食材:朝天椒5克、甘草3克、小茴香5克、香葉5克、白蔻5克、山奈5克、丁香1克、砂仁3克、香菜籽5克、八角2克、花椒10克、草果5克、良姜5克、陳皮3克、肉蔻5克。
靈草1克、梔子2克、桂皮3克、千里香5克、幹辣椒10克、麻椒10克、蔥100克、姜100克、蒜100克、黃酒20克、菜籽油500克、100克牛油、50克豬油、豆瓣醬500克、冰糖100克。
把上面的香料混合在一起,放在料理機中打成粉,盛出20克香料粉放碗裏,加入黃酒攪拌均勻,炒的時候不容易炒糊,把花椒、麻椒、幹辣椒放在一起,加入一點溫水浸泡十分鐘,蔥薑蒜洗乾淨。
蔥切段,薑切片,蒜切片,鍋里加入菜籽油,再加入牛油和豬油,熬製牛油、豬油融化,油溫五成熱把薑片放進去,炸一分鐘後,再把蔥蒜放進去,用小火炸制,把配料炸幹炸出香味,炸成焦糖色撈出,加入豆瓣醬和冰糖。
小火炒至冰糖融化,要不停地攪拌,防止糊底,把浸泡好的麻椒、花椒、幹辣椒放進去,翻炒均勻,把裏面的水分炒幹,再把調好的香料粉倒進去,關火翻炒均勻,翻炒兩分鐘,把香料粉的香味炒出來就可以了,底料就做好了。
麻辣燙湯底配方。需要準備的食材:牛骨、雞架、蔥、姜、料酒。牛骨和雞架處理乾淨,用水浸泡一個小時,浸泡出血水,中間要換水,浸泡好後清洗乾淨,蔥姜洗乾淨,蔥切段,薑切片,牛骨和雞架涼水下鍋焯水,加入薑片、蔥段、料酒,大火燒開。
把浮沫撇乾淨,焯好水撈出來沖洗乾淨,把牛骨和雞架放進鍋中,加入足夠的水,大火燒開,轉中小火熬製兩個小時以上,有浮沫要及時撇乾淨,熬製牛骨湯濃白醇厚就可以了,湯底就做好了。
麻辣燙底料很多都是中草藥,熬製或者炒制的時候,草藥中的芳香類物質就會散發出來,因爲芳香類物質是易揮發的,就像香水一個道理。麻辣燙店裏長時間炒料,熬料當然就會有這個味道,就會散發出來。
當然還有個別的會用一些添加劑,像飄香劑一類的東西,很遠就能聞到香味,但是吃着不香。所以吃麻辣燙還是去大一點店和連鎖的店,最起碼能保證衛生和食品安全。
香料配方得當,炒制香料得當,讓香料味道充分融合到底料和油料中,放到鍋中煮制時,呈香味的分子融合到空氣中。香味也分複合香味和單一香味,有些在配方中突出某一味香料,出鍋就能聞到是某種香料的味道,提示聞着香不等於底料成功,因爲底料是各種食材炒制形成綜合風味
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