如何做魚圓

主料：

新鮮胖頭魚20斤

輔料：

鹽30克，色拉油80毫升，蛋清3個，水300毫升

做法：

1：胖頭魚去處理乾淨，取肚皮肉，肉骨分離

2：開始選擇魚肉用菜刀刮肉

3：刮好的肉用水攪拌，摸出漏的魚刺

4：魚肉繼續剁碎，然後放入油，蛋清，鹽

5：順時針攪拌，加入適量水，繼續攪拌200圈左右，魚肉靜置。

6：取鍋放入冷水，小火加熱

7：用瓷調羹虎口擠魚圓，放入冷水鍋

8：稍微大一點火

9：分次加入冷水冷卻，火太猛太快魚圓會肉質老

10：最後開鍋撈出，馬上放入冰水中，這樣魚圓彈性好有嚼勁

11：最後起鍋燒清水放入魚圓燒開放入蔥花出鍋即可

烹飪技巧

魚肉攪拌順時針，攪拌好的魚圓用筷子取一點放入冷水裏可以漂浮起來證明可以定型，如果不可以繼續攪拌在加入少許鹽即可

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其他做法

原料：黑魚肉250克，肥豬肉15克，泡發的粉絲15克，雞蛋清1個 

配料：香菇4朵，油菜心6顆，火腿1小塊，豬油10克，黑魚湯適量（或者清雞湯）。 

調味料：花雕酒1克，蔥姜水1小碗，蔥2段，姜4片，澱粉6克，鹽適量，香油數滴。

準備：

1香菇跟粉絲用熱水泡發後洗淨，香菇中途要換幾次水。

2.將油菜心在加了鹽的開水裏焯熟，香菇切成條狀，火腿切片，澱粉中加入蔥姜水調勻。

做法： 1.將黑魚的兩片魚肉片下。 2.去掉魚皮跟帶魚刺的部分。黑魚皮很厚特別好剔下來，魚骨魚皮留着煮湯。 3.然後將魚肉切成小塊，跟肥豬肉15克，泡發的粉絲15克一起放入料理機打碎成丸子茸

4、打好的丸子茸中加雞蛋清1個，蔥薑汁水澱粉2大勺，鹽1克，花雕酒幾滴。 5.用筷子順一個方向攪打均勻。 6.用手抓一把丸子茸，在虎口處擠出丸子形狀。

7、水開後一個一個的將丸子擠入，待丸子全部漂浮即可撈出。 8.炒鍋中加入少許油，熱後放入魚頭魚骨魚皮稍煎，變色即可。 9.加入開水，大火煮至魚湯濃白即可關火，整個過程也就20分鐘左右。

10、另起一個稍微小一點的鍋，放入肥豬肉10克，煎至出豬油後，就加入蔥、姜段爆香。 11.倒入魚湯，揀出蔥、姜段以及豬油渣，放入香菇、火腿大火煮開。 12.然後放入魚丸、菜心、鹽、蔥薑汁澱粉水，再次的煮開後淋幾滴香油後即可關火。

第一步：大頭魚去骨，取出魚肉，去掉魚皮，然後切成小塊，魚頭魚骨加鹽加料酒，抓勻醃製，蓋上保鮮膜放冰箱，留着下次做魚湯。做魚丸選的魚可以很多種，草魚，雪魚也可以，我用大頭魚，是剛好有2條大頭魚！

第二步：準備一個湯碗，放入薑片，和蔥段，然後加入少許食鹽，用手抓勻，抓出蔥姜水，再加入1碗清水，再次抓勻，把蔥姜水完全抓出來，然後用密篩過濾掉渣渣，過濾出蔥薑汁即可！

第三步：將切好的魚肉放到絞肉機裏面，打入1只雞蛋清，放入1湯匙胡椒粉，加入1茶匙食鹽，澱粉提前泡溼，溼澱粉也放入攪拌機裏面，放入10塊2釐米的冰塊，再倒入1/3的蔥姜水，然後蓋上蓋子，啓動攪拌機，將魚肉打成泥，再放入1/3的蔥姜水，繼續攪拌，打2分鐘後，再放入最後剩下的蔥姜水，繼續攪拌，打至魚肉發泡，就可以盛出來備用了！

第四步：準備一鍋清水，放入薑片，加入1茶匙食鹽，再加入2湯匙料酒，然後大火煮開，煮開之後轉成最小火，不要讓它沸騰！

第五步：用右手抓起打好的魚泥，然後用虎口擠成一個一個的小丸子，用沾水的湯匙舀到溫水鍋裏面，如果能夠迅速浮起來的魚丸就是成功的！

第六步：重複操作，直到把所有的魚丸都做完，然後放入鍋中，小火燜熟至全部浮起來，就可以出鍋了！直接匯入湯盆裏面，加入1湯胡椒粉，再撒上蔥花就可以開吃了！