麪點製作基本手法
搓:是基本動作之一,也是製品成形的方法之一,從成形方法來看,它屬於比較簡單的,一般也只用於製做饅頭。
包:包括大包、餡餅、餛飩、燒麥、春捲、糉子等,都採用包成形法,但具體方法又各不相同。
卷:是麪點成形的重要方法,花色較多,它爲各種成形準備了前提條件。
捏:在麪點成形法中,捏是比較複雜、花色較多的一種成形法,特別是捏花色,手法多樣,具有較高藝術性,捏出形態不但要美觀,而且還要形象逼真。
抻:一般叫抻面,有的地區叫拉麪。抻出的麪條,吃口“筋抖”、柔潤、滑爽,爲廣大人民所喜愛。
切:分爲手工切面和機器切面兩種,機器切面,勞動強度小、產量高,能保持一定質量,已在飲食業普遍使用。
削:用刀削出的麪條,又叫刀削麪,也分爲機器削和手工削兩種。
撥:用筷子撥出的麪條,又叫撥魚條,也是一種別具風味的麪條。
疊:製品必須經過摺疊後成形,有的比較簡單,如荷葉卷、幹層糕等,有的比較複雜,如鳳尾酥、蘭花酥等。
攤:這種成形法具有兩個特點:一個是熟成形法,邊成形、邊成熟另一個是使用稀軟面 團或漿糊狀麪糰。
擀:是麪點製做的基本技術動作,大多數麪點成形前都離不開擀的工序,但它是餅類的主要成形方法。
按:有的叫“壓”、“撳”,就是用手掌按扁
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