白葡萄釀酒的做法
1、採收後的葡萄必須儘快進行榨汁,白葡萄通常會先進行破皮程序,葡萄梗中含有大量的單寧成分,爲保持白葡萄酒的清新,榨汁前必須去除。經破碎的葡萄連同葡萄汁一起被馬上冷卻,緊接着纔是榨汁步驟。
2、榨汁。榨汁的原則是快速、輕柔、儘量避免與空氣接觸,因爲空氣中的氧氣可造成葡萄汁的氧化、變質和變色。榨出的葡萄汁還需在冷卻的條件下靜置—段時間,使大顆粒的物質沉積往容器底層,得到上層清液進行發酵。
3、發酵。鏽鋼桶發酵:傳統白酒發酵是在橡木桶中進行(現在某一些葡萄品種,如霞多麗還會採用橡木桶),容量小散熱快,控溫效果很好。酒槽發酵:白酒發酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味,而且可使發酵後的香味更加細膩。爲了讓發酵緩慢進行,溫度必須控制在18℃-20℃之間。
4、培養。酒槽培養:白葡萄酒發酵完之後還需經過乳酸發酵等程序,使酒變得更穩定。橡木桶培養:部分的葡萄品種釀製的白葡萄酒,纔會經歷這個階段,橡木桶中發酵後死亡的酵母會沉澱於桶底,釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合,此法可使酒變得更圓潤。
5、裝瓶前,酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質,必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皁土過濾法等等。經過濾後的白葡萄酒裝瓶後製作完成。
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