滷水大師滷味醃製配方
心理1.38W
1、水淹法
1斤貨加1斤水,10克鹽 ,20克料酒 ,10克老抽,一克醋。大件貨醃製4~6小時,小件貨醃製1小時左右。
優點是水淹法泡製的貨水分含量大,滷製出來的貨出淨率較高,適合大件貨的醃製。
2、幹醃法
先炒制椒鹽。
鹽一斤,花椒15克,八角10克,香葉5克,桂皮5克。所有料加在一起小火炒香即可,注意不要炒糊了。把生貨用椒鹽搓揉一遍,醃製1~2小時即可。
適合小件貨的醃製,鹽水鴨、鵝常用此法醃製。
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